En Éthiopie, manger de la viande crue n’est pas une bizarrerie : c’est une tradition profondément enracinée, qui fait partie de la culture culinaire depuis des siècles.
Tere Siga-ጽዕረ ሥጋ littéralement, “viande crue”.
Il faut du bœuf très frais, découpé à la main en fines lamelles ou en petits cubes. Les bouchers locaux prennent des parties bien précises de l’animal pour ce plat.
On le sert avec de l’awaze, du mitmita ainsi que du senafich (moutarde forte éthiopienne)
Parfois, un filet de niter kibbeh (beurre clarifié parfumé) peut être proposé.
La viande doit être extrêmement fraîche, presque encore tiède, pour garantir la sécurité alimentaire. C’est pourquoi elle est généralement découpée à la demande souvent devant le client.
La légende populaire veut que cette habitude remonte à la guerre Adal d’ Abyssinie en 1600 ; Les guerriers, pour éviter de se faire repérer en allumant des feux, mangeaient leur viande crue. Il faut aussi préciser que les Éthiopiens, très religieux pour la plupart, passent une grande partie de l’année en jeûne végétalien (plus de 180 jours par an). Alors quand vient le moment de manger de la viande… on la célèbre.
Il ne faut pas confondre le Tere Siga avec le kitfo, un autre plat de viande crue, mais hachée très finement et assaisonnée de niter kibbeh et de mitmita.
Le kitfo est plus gras et onctueux, souvent servi avec ayib (fromage frais local) et du gomen (des légumes assaisonés) . Tere siga est plus brut, plus “primitif” en quelque sorte.
On le mange bien sur avec les doigts, à l’aide d’injera, cette galette fermentée emblématique. On pique un morceau, on le trempe dans les épices, et hop. Une bouchée directe dans l’histoire.
Seule une viande ultra-fraîche, bien manipulée et consommée immédiatement est adaptée. Dans les bons restaurants ou chez les bouchers de confiance, il n’y a généralement pas de souci. En revanche, à l’étranger ou en dehors des circuits maîtrisés, mieux vaut éviter de jouer les aventuriers !
